Kafeinsiz Kahve ( Decaf ) Nedir?

Bazıları kahvenin tadını çok sevse de içerdiği kafeinden rahatsız olduğu için kafeinsiz kahveye yönelir. Ancak kahveyi kafeinden arındırma işlemi sanıldığı kadar kolay değildir.
Kahve çekirdekleri doğal olarak kafein içerirler. Bununla birlikte geceleri uykusuz bırakmadan kahve içilebilmesi için, uyarıcı etkilerini kaldırmak amacıyla kahve çekirdekleri işlenmiş olsa da yine de içeriğinde bir miktar kafein bulunur.

“Kafeinsizleştirme” Hikayesi Nasıl Başladı?
   Kafeinsiz kahve  olarak adlandırılan kahvenin tarihi Johann Wolfgang von Goethe’ye kadar uzanıyor. 
Goethe bir gün; kimyager Friedlieb Ferdinand Runge’yi ölümcül it üzümünün bir kedinin gözbebeğini nasıl dilate ettiği üzerinde çalışırken görüyor ve oldukça etkileniyor. Daha sonra bu kimyagere Yunanistan’dan gelme bir kutu kahve çekirdeği veriyor ve kimyageri bu çekirdeklerin kendisini bütün gece nasıl ayakta tuttuğunu araştırması hususunda görevlendiriyor.
Birkaç yıl sonra Runge kafein adlı maddeyi ilk tanımlayan ve izole eden bilim insanı olarak tarihe geçiyor.
Runge,  bu konuda çalışmaya devam etmemiştir ve kafeinsiz kahve üretimini, ticari amaçlar için kullanmamıştır.

 İlk ticari amaç için kahveyi kafeinsizleştirme tekniği 1903 yılında Alman tüccar Ludwig Roselius ve işçileri tarafından keşfedildi ve 1906 yılında patenti alındı. 1903 yılında yanlışlıkla denize düşürdükleri kahve çuvalının içindeki kahve çekirdeklerinin aromalarını kaybetmeden, kafeinini kaybettiğini fark etti. Bu orijinal teknik çeşitli asitler veya bazlar ile buharlama yöntemiyle ve daha sonra benzen, kafein çözücü olarak kullanıldı. Sağlığa sakıncasından dolayı benzen kafein çözücü olarak, günümüzde kullanılmamaktadır.

 Roselius bunu üretim sistemine uygulayarak önce çekirdekleri bazı asitlerle birlikte buharda tutmuş ve son aşamada benzen kullanılarak kafeinden arıtmıştı. Böylece kafeinsiz kahve doğmuştur.
 Ancak benzenin kanserojen özelliği ortaya çıkınca yeni teknikler üzerinde durulmuştur. Bunların bir kısmı bugün hala kullanılıyor. Ancak bu pek kolay bir işlem değil.
   Kahve firmaları bu işlemi kendileri yapmıyor. Sadece bu iş için kurulmuş şirketlerin çoğu Avrupa, Kanada, ABD ve Güney Amerika’da.

Kafeinsiz Kahve Elde Etmek İçin Kullanılmış Yöntemler
Swiss Water Process:
Bu yöntem direk veya indirek olarak kesinlikle kimyasal kullanmadan kahveyi kafeinsizleştirir. Bu yöntem çözünürlük ve ozmoz kavramlarına üzerine kuruludur. Kahve çekirdeklerindeki kafeini çözümlemek ve toplamak üzere sıcak suyun içine topluca koyulur. Aktifleştirilmiş kömür filtresi içinden geçirilerek suyun içine çözülen kafein burada toplanır. Bu filtre suda çözümlenen küçük yağ, tat ve protein moleküllerinin geçmesine izin verirken, kafein moleküllerinin geçmesini engeller. Su içinde çözümlenen diğer maddeler (aroma, yağlar) filtreden geçirilerek diğer bir su tankına aktarılır. Bu sayede aroma, yağ, protein gibi tat verici maddelere doymuş suya koyulan yeşil kahve çekirdeklerinden sadece kafein çözümlenir ve filtre ile süzülür. Bu su ayrıca GCE (Gren Coffee Extract) olarak da adlandırılır. Böylelikle yeşil kahve çekirdeklerinde bulunan kahveye has çözünür aroma, protein, yağ gibi 1000’i aşkın bileşenler muhafaza edilebilir. Bu yöntem kahve çekirdeklerinde bulunan kafeinin %99,9’u çözümlene kadar tekrarlanır. Bu süreç 8-10 saat kadar sürer.

Organic solvent processes:
Eski kafeinsizleştirme yöntemlerinde kullanılan kimyasal çözümleyiciler sağlık açısından zararlı olması bilim adamlarını yeni arayışlara zorladı. Çözümleyici olarak benzen, trikloroetilen, diklorometan ve hatta kloroform, diklorometan ve etil asetat kullanılan çözücüler arasında olmuştur.

Solvents Used Decaffeination/ Çözümleyici Kullanılmış Kafeinsizleştirme
Diklorometan düşük kaynama noktasında, seçici ve direk olarak kafeine ulaşır ve ihraç eder. Sağlık açısından bir zararı yoktur. The Food and Drug Administration (FDA) esasen var olmayacak kadar ‘düşük risk’ olarak tespit etmiştir. 10 ppm’e kadar izin vermektedir (ppm = parts per million). Buna rağmen kahve sektöründe ortalama olarak sadece 1 ppm kadar kullanılmakta. Diklorometan 40 °C ısıya kadar var olabilmektedir. Kahvenin minimum kavrulma derecesi ortalama 204 °C olduğunu düşünecek olursak var olma şansı yoktur. Etil asetat kullanılan kimyasallar arasında en doğal olanıdır, birçok gıda içerisinde doğal olarak bulunmaktadır. Etil asetat ile kafeinsizleştirilmiş kahve çekirdekleri Naturally Decaffeinated (doğal kafeinsizleştirme) olarak etiketlendirlir.

Direct Method
Gözeneklerinin açılması için 30 dakika boyunca buharlanır. Daha sonra kafeinsizleştirmek için yaklaşık 10 saat boyunca, diklorometan ya da etil asetat ile çözümlendirilir. Daha sonra yine yaklaşık olarak buharlama yöntemi ile çekirdekteki çözümleyicilerin artıkları durulanır ve çözümleyicilerden arındırılır. Burada kullanılan etil asetat sentetiktir.
Indirect Method
Kahve çekirdekleri su tankında birkaç saat boyunca bekletilir. Daha sonra çekirdekler sudan giderilir ve suyun içinde bulunan çözülmüş kafein diklorometan ya da etil asetat ile arındırılır. Bu tanktaki kafeinsiz su geri kalan diğer çözümlenen bileşenler (aromalar, tatlar, yağlar, proteinler vb.) doymuş olduğundan, tanka yeni koyulacak olan yeşil kahve çekirdeklerinin sadece kafeini çözümlemesi sağlayacaktır. (Swiss Water Process’e benzer) Water Processed olarak etiketlendirilir. 

CO2 Process
Aynı zamanda CO2 Method, Liquid Carbon Dioxide Method, and Supercritical Carbon Dioxide method olarak ta bilinir teknik olarak ise supercritical fluid extraction olarak tanımlanır.
CO2 precess alkaloit olarak direk ve sadece kafeine etki eder. Su ile ıslatılmış kahve çekirdekleri kapalı bir ekstraksiyon kabına yerleştirilir. CO2 alkaloit 1000 bar basınç ile bu kabın içinde bulunan yeşil kahve çekirdeklerinin içinden geçmesi zorlanarak kafeinin çözümlenmesi sağlanır. Tek çözümlenen madde olan kafein absorption chamber olarak adlandırılan bir başka tanka aktarılır. Bu sayede yeşil çekirdekler kafeinden arındırılmış olur. Absorption chamber’da CO2 basıncı kesilir, CO2 kömür filtreler ile kafeinden arındırılır. Kafeinden arınmış CO2 tekrardan başka bir tankta bulunan kahve çekirdekleri için tekrardan kullanılır. Bu yöntem zararlı maddeler kullanılmadığından avantajlıdır. Maliyetlerden dolayı büyük miktarlarda kahve çekirdekleri için kullanılır bu nedenle commercial/ ticari (kalitesi düşük) kahve çekirdeklerinin kafeinsizleştirmesinde kullanılır. 

Triglyceride Process
Yeşil kahve çekirdekleri sıcak su tankına koyularak kafeinin çekirdeğin yüzeyine çıkması sağlanır. Daha sonra kullanılmış kahve telvesinin ve yağının bulunduğu bir başka tanka aktarılır. Birkaç saat yüksek ısıda bekletilen yeşil kahve çekirdeklerindeki kafeini yağlar içine çekmiş olur ve kafeinden arındırılmış yeşil kahve çekirdekleri başka bir tanka aktarılır ve kurutulur. Yağlar ise kafeinden arındırılarak yeni yeşil kahve çekirdekleri için tekrardan kullanılır.
#Kahveylekalın, Sağlıkla Kalın…